Carne Leche

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La oveja carranzana esta especializada para la producción de leche que, a día de hoy, en su mayoría es para la fabricación del queso “Idiazabal”, obtenido exclusivamente a partir de leche de oveja Carranzana y Latxa. Este queso está protegido por una Denominación de Origen, asegurando así su origen y calidad.

Por otra parte también, la producción de leche de esta raza se encuentra altamente valorada, ya que su destino principal es la fabricación del queso elaborado con leche cruda de una raza autóctona, la Oveja Carranzana Cara Negra, actualmente amenazada de extinción. Fue el primer queso protegido por el movimiento Slow Food que vela por los productos buenos, limpios y justos. La composición media de la leche responde a los siguientes datos: 6,85% de grasa y 5,55% de proteína. La producción se sitúa alrededor de los 150 litros en 150 días de lactación. A partir de 5-6 litros de leche se obtiene 1 kilo de queso fresco, o 400 gramos de queso curado (tras un afinado  mínimo de un par de meses). El Queso de Oveja Carranzana Cara Negra es de pequeño tamaño y sabor distintivo: se vende tradicionalmente en casa, gracias a la gran reputación lograda por las antiguas queseras. El queso tradicional carranzano es diferente al Idiazabal: en su elaboración no se usan sistemas de prensado mecánico, tiene forma tronco piramidal (algo parecido a los flanes), y es pequeño, de unos 300-400 gramos.

Menu desgustación de oveja carranzana elaborado por el cocinero Txemas Llamosas del Restaurante Casa Garras para la comida de artistas y pastores. Residencia artística del buen vivir. Karrantza, 2018

Aunque el objetivo principal de su cría es la obtención de leche, la producción de carne de la raza es destacable, realizándose la retirada de los corderos a una edad muy temprana, próxima a los 25-30 días, sacrificados con un peso alrededor de 10-12 Kg., comercializados generalmente en la zona de producción, donde existe una gran demanda y adquieren precios justos, de esta forma los productos obtenidos por esta raza se consideran de km 0. No nos podemos olvidar, por supuesto del tradicional guisado de oveja carranzana, por su espectacular sabor y el resto de propiedades organolépticas. El cual debemos arraigar y popularizar por el mundo entero. La asociación Mutur Beltz apuesta por potenciar estos productos de la mano de la Asociación Avascane. Participando, por ejemplo, desde 2016 en la organización de ARTzai Topaketa, Encuentro Artístico Agropastoril en Karrantza. Una jornada llena de actividades de diversa índole, que presta también atención a lo culinario, ofreciendo una comida popular elaborada por los diferentes restaurantes de Karrantza con productos locales: guisado de oveja, queso fresco, etc. También, con motivo de la Residencia Artística del Buen Vivir,  de la mano del cocinero Txema Llamosas, del Restaurante Casa Garras, contamos anualmente desde 2017, con la elaboración de un menú degustación  innovador creado a partir de nuestra oveja: Cecina de oveja, morcilla de oveja, alubias de costilla de oveja, canelón de oveja, guisado, royale de oveja, helado de leche de oveja, etc.

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