La oveja carranzana

Home  /  La oveja carranzana


ORIGEN

La raza Carranzana debe su nombre a la comarca de Carranza, situada en el extremo occidental de Bizkaia, Karrantza Harana, en las Encartaciones. Es aquí donde se encuentra el núcleo más importante. Pero, además este grupo étnico ovino esta extendido principalmente en zonas montañosas de Asturias, Cantabria, León y Burgos. La primera referencia histórica sobre la oveja carranzana está datada en 1872, en una ilustración publicada con ocasión del Concurso de Ganados de Santander.

Las ovejas carranzanas tienen dos variedades o ecotipos, cara rubia y cara negra. Según cuentan los oriundos la cara rubia era una oveja que ha existido “toda la vida”, pero en cambio la variedad de cara negra tiene su origen alguna generación antes que la actual. Alejandro Eletxigerra, carbonero y pastor gipuzkoano, además de traer su apellido a Carranza, donde vino para trabajar de carbonero, trajo también un pequeño rebaño de ovejas latxa cara negra. Al ubicarse en el valle, juntándose a una mujer local, comenzó a mezclar su rebaño con los ovinos locales. Su pasión por las ovejas cara negra hizo que continuara guardando solamente las corderas negras y poco a poco después de varios años iba perfilando las características de la cara rubia pero en la variedad negra. Ya en sus últimos años de vida poseía su propio rebaño de carranzana cara negra. Este pastor tuvo mucha descendencia la cual heredo su rebaño y ha sido la encargada de mantener esta variedad de raza autóctona hasta nuestros días. A día de hoy, si paseas por las inmensas praderas de Carranza, observaras que las carranzana cara negra han estado ligadas a la zona de la parroquia de Ahedo, más concretamente a los barrios de Cezura y Montañan. Por otra parte las carranzanas cara rubia o denominada también cara roja, existen en mayor número y están extendidas por el resto del valle.

El Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España incluye las ovejas carranzanas cara negra en el grupo de Razas Autóctonas en Peligro de Extinción.

 

MORFOLOGÍA

Esta raza procede del tronco Churro, cuyo representante ancestral es el Ovis aries celticus. Son ovinos de perfil convexo a ultra-convexo, y orejas largas, tamaño más bien grande y proporciones alargadas. Animales eumétricos, de proporciones longilíneas y caracterización sexual definida. Piel fina y sin pliegues para todas las regiones corporales, con las zonas desprovistas de lana cubiertas de pelo fino. Las hembras no suelen presentar cuernos, mientras que en los machos, cuando aparecen, adquieren gran desarrollo y adoptan la forma espiral.

Existen dos variedades o ecotipos de oveja carranzana, de cara rubia y de cara negra. La primera es ligeramente más grande, de coloración generalmente rubia, de diferente intensidad. A veces uniforme, de tonalidad similar a la capa alazán. Un rubio-rojizo (“Marino”) generalizado en cabeza y extremidades aunque la tonalidad puede variar hasta el blanco. La segunda es de coloración negra en la cabeza y extremidades, variando de igual forma en intensidad, aunque en menor medida. Poseen un característico vellón abierto de color blanco, el cual recubre el tronco y deja libre la cabeza, axilas, vientre, bragados y extremidades. Está formado por mechas puntiagudas con fibras gruesas, largas y de diferente longitud y diámetro.

El peso de los animales adultos varía en función de la zona de explotación y sistema de manejo aplicado. No obstante, se puede estimar entre 55 y 65 Kg. el de las ovejas, y entre 80 y 90 Kg. el de los machos. En general, se trata de animales armónicos.

 

MANEJO

Sistema extensivo. Su alimentación se basa en el pastoreo pero en épocas de mayores necesidades como es la paridera, se complementa con forrajes y concentrados. Este tipo de ganadería es de gran importancia ya que por una parte permite el aprovechamiento de los recursos forrajeros naturales y por otra, condiciona el valor paisajístico y ambiental del medio rural.

El manejo reproductivo es de un parto al año, donde los rebaños se cubren entre mayo y septiembre para la obtención de un parto por oveja y año. La fertilidad supera el 90%, dependiendo siempre del nivel de nutrición, manejo y época del año. La prolificidad, en general, se sitúa por encima de los 130 corderos nacidos en 100 partos, es decir 1,3.

Antes era habitual la trashumancia corta o trasterminancia (valle-montaña), en la cual, el rebaño permanece en zonas bajas mientras se encuentra en reproducción, para luego subir a los pastos de montaña en los meses cálidos del año. Las políticas públicas, el mercado, la gestión de los montes comunales y la aparición del lobo en repetidas ocasiones han limitado esta costumbre.

 

LECHE + CARNE

La oveja carranzana esta especializada para la producción de leche que, a día de hoy, en su mayoría es para la fabricación del queso “Idiazabal”, obtenido exclusivamente a partir de leche de oveja Carranzana y Latxa. Este queso está protegido por una Denominación de Origen, asegurando así su origen y calidad.

Por otra parte también, la producción de leche de esta raza se encuentra altamente valorada, ya que su destino principal es la fabricación del queso elaborado con leche cruda de una raza autóctona, la Oveja Carranzana Cara Negra, actualmente amenazada de extinción. Fue el primer queso protegido por el movimiento Slow Food que vela por los productos buenos, limpios y justos. La composición media de la leche responde a los siguientes datos: 6,85% de grasa y 5,55% de proteína. La producción se sitúa alrededor de los 150 litros en 150 días de lactación. A partir de 5-6 litros de leche se obtiene 1 kilo de queso fresco, o 400 gramos de queso curado (tras un afinado  mínimo de un par de meses). El Queso de Oveja Carranzana Cara Negra es de pequeño tamaño y sabor distintivo: se vende tradicionalmente en casa, gracias a la gran reputación lograda por las antiguas queseras. El queso tradicional carranzano es diferente al Idiazabal: en su elaboración no se usan sistemas de prensado mecánico, tiene forma tronco piramidal (algo parecido a los flanes), y es pequeño, de unos 300-400 gramos.

Aunque el objetivo principal de su cría es la obtención de leche, la producción de carne de la raza es destacable, realizándose la retirada de los corderos a una edad muy temprana, próxima a los 25-30 días, sacrificados con un peso alrededor de 10-12 Kg., comercializados generalmente en la zona de producción, donde existe una gran demanda y adquieren precios justos, de esta forma los productos obtenidos por esta raza se consideran de km 0. No nos podemos olvidar, por supuesto del tradicional guisado de oveja carranzana, por su espectacular sabor y propiedades organoléptcas. El cual debemos arraigar y popularizar por el mundo entero.

La asociación Mutur Beltz apuesta por potenciar estos productos de la mano de la Asociación Avascane. Participando, por ejemplo, desde 2016 en la organización de ARTzai Topaketa, Encuentro Artístico Agropastoril en Karrantza. Una jornada llena de actividades de diversa índole, que presta también atención a lo culinario, ofreciendo una comida popular elaborada por los diferentes restaurantes de Karrantza con productos locales: guisado de oveja, queso fresco, etc. También, con motivo de la Residencia Artística del Buen Vivir,  de la mano del cocinero Txema Llamosas, del Restaurante Casa Garras, contamos anualmente desde 2017, con la elaboración de un menú degustación  innovador creado a partir de nuestra oveja: Cecina de oveja, morcilla de oveja, alubias de costilla de oveja, canelón de oveja, royale de oveja, helado de leche de oveja, etc.

Menu desgustación de oveja carranzana elaborado por el cocinero Txemas Llamosas del Restaurante Casa Garras para la comida de artistas y pastores. Residencia artística del buen vivir. Karrantza, 2018

 

VALOR MEDIOAMBIENTAL Y SOCIOCULTURAL

La oveja carranzana es una raza ligada a la tierra, que aprovecha recursos que otras especies dejan de lado. La importancia de esta raza reside, tanto en la propia economía, derivada de sus producciones: leche, carne y lana, como en la función que desempeña en el campo de la ecología, aprovechando los recursos naturales de zonas desfavorecidas y de montaña, y como reserva genética, al ser animales perfectamente adaptados a zonas de medio difícil y elevada pluviosidad. Su papel medioambiental también es importante ya que en gran parte del año la alimentación está basada en el pastoreo y aprovechamiento de recursos forrajeros que de otra forma se perderían. Colabora en la limpieza de los montes contribuyendo en la prevención de riesgos en cuanto a incendios.

En cuanto al papel sociocultural, la importancia reside en que contribuye al mantenimiento del paisaje así como la fijación y mantenimiento de la población en zonas rurales. Los productos como el queso elaborado de forma artesanal con leche cruda de esta raza o el cordero son parte indispensable de la gastronomía local; tanto la tradicional como la innovadora y la lana se utilizaba tradicionalmente para la elaboración de prendas y colchones. Actualmente, la asociación Mutur Beltz trabaja en procesos de análisis y reflexión para nuevos uso de esta materia prima. Las diferentes actividades desarrolladas por la asociación Mutur Beltz tiene como objetivo promover la oveja carranzana cara negra, de la misma forma que el propio oficio de pastor/a. Tratando de responder a la pérdida de este legado. Mutur Beltz ha generado a partir de estrategias artísticas y sociales, un importante número de acciones presentadas en espacios relacionados tanto con el mundo del arte, como de la ganadería o la artesanía. Difundiendo y renovando, de este modo, el patrimonio de las Encartaciones.